ポテトーおやき弁当 - oyaki di patate

una delle cose che amo in assoluto di più della cucina casalinga giapponese è che molte delle sue ricette sono di 'recupero', come direbbe la mitica Fiammetta Fadda! gli oyaki di patate - perfetti per l'obento ma anche come aperitivo sfizioso da accompagnare ad un bicchiere di birra ghiacciata - sono delle polpette di patate ripiene, spesso, di avanzi. unica condizione è che il ripieno sia piuttosto saporito: un classico è il soboro di carne, ovvero carne macinata spadellata ed insaporita con zenzero e tamari - ma vista la mia avversione di varia origine per la carne, questa volta ho utilizzato un avanzo di salmone al tamari e saké di ieri sera (da qualche settimana limito anche l'uso di salmone, dato che col tonno è tra le specie a bollino rosso individuate da Greenpeace).

un altro ripieno goloso che con le patate si sposa a meraviglia è il formaggio (aah...il formaggio...) preferibilmente poco stagionato (ma non fresco!).

con un ripieno di verdure - spinaci o cicoria ben strizzati, insaporiti con semi di sesamo e tamari - gli oyaki diventano un ottimo secondo vegetariano.

li ho scoperti la prima volta sull'imperdibile blog di Maki Itoh, justbento.com, e da quel giorno li ho sperimentati davvero in molte varianti (prossimamente su questi schermi!)

per 6 oyaki (8 se li fate più piccoli)

4 patate medio-grandi

2 + 1/2 cucchiai di maizena (come da prontuoario)

tamari senza glutine

olio di semi di girasole bio

cuocete le patate in acqua salata per circa 30 minuti (immergetele in pentola quando l'acqua è fredda) e comunque finché non saranno tenere, scolatele, sbucciatele e schiacciatele con lo schiaccia patate, raccogliendo la purea in una ciotola di vetro. aggiungete la maizena ed amalgamate per bene con una forchetta, poi con le mani, formando una palla ben compatta. lasciatela raffreddare e poi procedete a preparare le polpette col ripieno. dividete l'impasto in sei parti, appiattitele una per volta e disponete in centro un po' di ripieno. richiudete il disco di impasto sul ripieno e formate delle polpette piuttosto schiacciate. in una padella antiaderente scaldate un po' d'olio e adagiate le polpette, giratele dopo un minuto e, aiutandovi con un piccolo leccapentole (il mio pennello da cucina era a lavare!) bagnate il lato già cotto con del tamari. rigirate dopo un minuto e ripetete l'operazione.

cuocete ancora un minuto per lato finché gli oyaki non saranno un po' abbrustoliti.

io stavolta ho diviso l'impasto in due palle e una la sto per utilizzare per degli oyaki al formaggio!

oyaki al salmone, rucola,pomodorini +zucchine al forno, spadoni al tamari

genmai-mame bento

ovvero obento con riso integrale e mix di ceci e fagioli azuki.

in questo caso il riso integrale che ho utilizzato non è quello italiano ma riso giapponese genmai (Kogane è la marca, purtroppo pare non sia richiestissimo per cui non lo trovo più qui a Venezia! succede sempre così, devo decidermi ad esplorare su google qualche negozio di specialità orientali). l'ho preparato già qualche volta, sempre utilizzando il cuociriso automatico, ma dopo un breve lavaggio va lasciato parecchio in acqua: di solito lo lascio a bagno dalla mattina fino a sera al momento di accendere il rice-cooker (ho tentato anche la variante col riso integrale nostrano, ma devo studiare ancora i tempi!)

il mio obento di Kabamaru (sarebbe il gatto sul coperchio!) può essere utilizzato nel microonde ma non l'ho portato in ufficio, una volta fatta la foto ho trasferito tutto nell'obento che utilizzo di solito e che è più...discreto!! mi piace troppo il pesciotto sul lato

ed eccolo qui, Kabamaru. sono riuscita a farmi il set completo con i bacchetti da Kikuya a Kichijyoji, Tokyo. Per me che amo ciotoline, bacchetti e poggia-bacchetti, pentole e vari ammennicoli giappi, Kikuya è la quintessenza del negozio di casalinghi, una specie di paradiso lindo e splendente in cui poter sognare di cucinare davvero di tutto!

nell'obento:insalata di fagioli azuki e ceci al basilico, spadonmi al sesamo e tamari, riso integrale semplice e uovo sodo

questo è l'obento dopo il trasloco nel mio contenitore da battaglia! mezzo uovo è rimasto fuori, così ci ho fatto aperitivo la sera!

ceci e azuki sono veloci da preparare se li lasciate in acqua 24 ore (cambiate spesso l'acqua di ammollo, perché i legumi perdono le tossine che ne rendono difficile la digestione e le rilasciano nell'acqua). basta poi sciacquarli per bene, cuociono in pentola a pressione in 15 minuti appena (aggiungete sempre qualche cm di alga konbu). consiteli semplicemente con sale, olio e abbondante basilico.

preparare il riso giapponese

mi sono regalata una confezione da 5 chili di riso giapponese, Koshihikari (regione di Akita)

a sfogliare un qualsiasi libro giapponese dedicato all'obento, non si può non rimanere impressionati dalla varietà di colori, sapori e abbinamenti che questo piccolo 'scrigno' per il pranzo è in grado di racchiudere.

e siccome il fascino per l'esotico in cucina non risarmia nessun popolo - perché dovrebbe, poi? è così bello girare un po' il mondo anche solo spignattando ai fornelli! - non c'è libro che non proponga versioni più o meno nipponizzate di 'pasta bento', 'paella bento', 'thai curry bento' solo per citare i più popolari tra i bento non 'tradizionali'.

ma c'è un elemento da cui non si può proprio prescindere quando, invece, ci si vuole 'cimentare' in un obento più tradizionale: il riso (rigorosamente giapponese) il riso per i giapponesi rappresenta molto più di quanto non rappresenti la pasta per noi italiani, almeno per la frequenza con cui viene consumato.

certo ogni famiglia ha le sue abitudini, a casa mia la pasta si mangiava spesso ma non ad ogni pasto, sicuramente non a colazione!

 anche le abitudini alimentari dei giapponesi sono cambiate col tempo, per cui fare colazione a caffè e pan brioche è altrettanto normale che farla a riso e zuppa di miso.

la guesthouse in cui ho alloggiato a Takayama lo scorso ottobre (Irori Sosuke, fatevi un giro qui!) entrambe le opzioni. personalmente ho scelto la colazione giapponese washoku (in versione 'ridotta', riso gohan, tofu e uova) perché quella internazionale prevedeva tutti cibi vietati a noi celiaci a partire da delle fettone enormi di pane tostato,

ma non ho visto un singolo ospite giapponese preferire pan carrè e caffè al più tradizionale riso con pesce, tofu, fritata tamagoyaki etc accompagnati da molte tazze di tè verde (la colazione giappa è un pasto davvero completo). certo prepararsi ogni mattina una colazione così prima di correre in ufficio è impossibile anche per molti giapponesi, ma il riso a pranzo e a cena è praticamente irrinunciabile.

così come lo è nella preparazione dell'obento!!

così si presenta il riso dopo un'ora di ammollo

il riso giapponese si trova abbastanza facilmente anche in Italia, ormai. spesso è riso di qualità japonica (a chicco molto corto) pordotto però in Italia, per cui non è al 100% uguale a quello che trovereste in vendita in un supermecato giapponese e richiede alcuni accorgimenti tattici per risultare più simile all'originale (che è...indescrivibile. delicato, quasi dolce, profumato. da provare!).

di solito io utilizzo l'Okomesan (è prodotto vicino a Milano) o il Biyori, anche se in questo periodo mi sono regalata una confezione da 5 chili di riso Koshihikari giapponese, davvero speciale.

per cucinarlo uso un rice-cooker automatico (ecco, questo è un elettrodomestico che ogni singola famiglia giapponese ha!) della Seb, che dopo sei anni ancora non mi ha tradito!

alcuni rice-cooker in commercio sono davvero spaziali (costano come navicelle spaziali, in effetti) ma, invariabilmente, mi sono sentita ripetere che la differenza la fa tutta il riso ed il modo in cui viene preparato.  il rice-cooker conta relativamente per cui, se programmate di acquistarne uno, non ci spendete miliardi. invece non tralasciate mai di dedicare il giusto tempo a coccolare il riso prima di avviare il tasto di accensione del rice-cooker perché il lavaggio pre cottura farà tutta la differenza.
la quantità media di una porzione di riso a crudo è di 120-130 gr a persona, pari a un misurino standard (ogni cuociriso lo ha in dotazione!). la proporzione di solito è 1 parte di riso con 1 parte e mezzo di  acqua, ma se vi dotate di rice-cooker vi basterà aggiungere al riso la quantità d'acqua segnata per il numero di tazze di riso corrispondendi, niente di più semplice.

preparazione del riso

il riso lavato va lasciato riposare almeno un'ora prima di essere cotto. se programmate di usarlo per l'obento del giorno dopo, fate come me: lavatelo mentre preparate la cena, lasciatelo riposare e avviate il rice cooker dopo aver cenato! procedete così: misurate il riso e versatelo in una ciotola di vetro capiente, mentre in un'altra ciotola avrete preparato un bel po' d'acqua per il primo lavaggio.

versate l'acqua sul riso tutta in una volta, con la mano mescolate in senso circolare per qualche secondo, quindi eliminate tutta questa prima acqua di risciacquo dal riso (è la più 'sporca' ed il riso vi deve rimanere immerso il meno possibile) nell'altra ciotola preparate dell'altra acqua e, nel frattempo, mescolate il riso con la punta delle dita con un movimento circolare. versate nuova acqua sul riso, scolatela e poi ripetete l'operazione finché l,acqua di lavaggio del riso risulti quasi del tutto trasparente. lavato il riso, trasferitelo nel rice-cooker, aggiungete l'acqua nella dose giusta per la quantità di riso e lasciate riposare per un'ora prima di avviare la cottura. il riso assorbirà l'acqua e i chicchi diventeranno completamente bianchi.

per migliorare il sapore del riso e renderlo più simile all'originale, potete trattarlo come in Giappone si tratta il riso un po' vecchio per fargli riacquistare il suo sapore da riso shinmai (quello che si trova in vendita subito dopo il raccolto nuovo, il migliore): per ogni misurino di riso, subito prima di avviare il rice-cooker aggiungete nell'acqua mezzo cucchiaino scarso di olio (possibilmente non d'oliva! io uso l'olio di semi di girasole bio, quasi insapore) e una punta di cucchiaino di sale fino. a voler proprio esagerare, aggiungete anche un pezzetto (3-4 cm) di alga konbu pulita con un panno umido.

il cuociriso automatico andrà in modalità 'mantieni al caldo' una volta che il riso sarà cotto. a questo punto è importante lasciar riposare il riso per altri-10-20 minuti senza sollevare il coperchio, in modo che completi la cottura a vapore e assorba tutta l'acqua.

(che lungo questo post!!)

shinjyagaimo bento - ovvero patate novelle alla giapponese (nell'obento)

a quanto pare ho una nuova lettrice, un motivo in più per bandire la pigrizia e riprendere in mano anche questo blog! in realtà ho parecchio 'materiale' già pronto, basta che mi armi di un po' di pazienza e che mi impegni seriamente a fare qualcosa che non è molto nella mia natura: organizzare.

dato che ogni ortaggio, anche il più 'inflazionato', potenzialmente ha la sua 'versione giapponese' e che uno dei miei passatempi preferiti è tradurmi le ricette 'alla fonte', adattandole alle mie esigenze di celiaca e a quello che offre il mercato di Rialto, ricomincio da una ricetta davvero semplice ma sorprendente per chi come me ama le patate in tutti i modi e ne mangerebbe sempre!

patatine novelle - con buccia, mi raccomando - leggermente caramellate.

riso gohan, tofu condito con tamari e scaglie di katsuobushi, spadoni e patatine caramellate.
perché sia un pranzo giapponese doc manca solo la zuppa di miso, che però non è sicura per noi celiaci. ogni tanto me ne concedo una con un miso speciale, concepito per le persone allergiche ai fagioli di soia, fatto esclusivamente in due varianti: o solo con riso, o solo con miglio. la prima volta che l'ho provato ero consapevole di rischiare un po' ma ho avuto fortuna e pian piano me lo sto gustando! l'ho acquistato da Natural Kitchen a Kichijouji, Tokyo

sceglietele piccole e di dimensioni più o meno uguali. la quantità dipende dalla capienza della pentola che userete. le patate vanno adagiate sul fondo a formare un solo strato, e parzialente immerse nel liquido in cui stuferanno, composto da: acqua, tamari senza glutine (è molto saporito, io per un bicchiere medio di acqua ho usato tre cucchiai da minestra di tamari) saké (due cucchiai) e zucchero bianco (un cucchiaino e mezzo).

fate andare le patate per una ventina di minuti a pentola coperta e a fuoco basso/medio, girandole un paio di volte durante la cottura, finché saranno morbide, e, solo alla fine, alzate la fiamma per caramellarle.

 

yukihiranabe col classico coperchio (che deve essere più stretto della pentola). si tratta di una pentola in allumio di buonissima qualità molto usata in Giappone, soprattutto per la cottura delle verdure e per la preparazione del brodo dashi, alla base di molte ricette della cucina nipponica. il coperchio otoshibuta va sempre immerso in acqua prima di entrare a contatto con i cibi, in questo modo non ne assorbirà l'odore.

viste le piccole dimensioni, queste patatine sono perfette per l'obento. dato che in Giappone spesso nel lunchbox trovate sia riso che patate - non so voi, ma io di solito mangio o riso o patate, sennò diventa davvero la sagra del carboidrato! - in questo obento mi sono allineata alle abitudini del sol levante, ripromettendomi di stare più leggera a cena!

riso con sesamo nero, spadoni li ho insaporiti con un po' della salsina delle patate) patatine novelle caramellate e frittata



晩ご飯のおかずはお弁当に変身

nel mezzo c'è stato il terremoto, e lo tsunami. del nucleare non voglio dire nulla, perché al di là di tutte le responsabilità, nessuno avrebbe potuto resistere a tanto, nessuno e niente.

e questo è il post di oggi, pronto da prima però (a questo punto, per me ci sarà sempre un prima ed un dopo 11 marzo 2011, ma se la NHK ha ripreso una programmazione con una parvenza di normalità, direi che posso fare uno sforzo anche io), per ricominciare.

quando ho voglia di rifarmi gli occhi in materia di obento e cucina giapponese, oltre alle varie riviste che ho collezionato in questi ultimi anni, mi concedo un po' di tempo per vagare sul web, e con il magico abbinamento di tastiera Ctrl+stamp salvo delle bellissime schermate testo+foto a tema ricette, perché quando hai la compulsione al collezionismo che scorre nelle vene anche una pagina web può diventare oggetto da collezione. una delle mie attività preferite, è 'sfogliare virtualmente in piedi' la rivista Orange-page, che bisettimanalmente pubblica una preview del numero in edicola con alcune pagine in chiaro (anche se non leggibilissime). scrivo 'sfogliare virtualmente in piedi' perché in giapponese esiste proprio un verbo dedicato all'attività di leggere in piedi in libreria: 立ち読み【たちよみ】 (n) reading while standing (in a bookstore) e sul sito di Orange-page c'è proprio il pulsantino per sfogliare la rivista online. ora, sorge il problema. Orange-page potrei farmela arrivare da japancentre.com, ma costa circa 8 euro più la spedizione mentre il suo costo in Giappone è di 290 yen (2.50 €) oltre al fatto che, essendoci sempre qualche giorno di attesa perché le copie arrivino da laggiù, non so mai quale numero mi capiterà (mi è già successo di aver specificato 'vorrei il la prima uscita di marzo' e di essermi vista recapitare quella di aprile) per cui me ne regalo soltanto un paio di numeri l'anno. tutti quelli che perdo me li sfoglio in 立ち読み e me li salverei anche con il ctrl+stamp, se non fosse che gli astuti giapponesi hanno studiato un metodo per vanificare il lavoro di questo magico duo di tasti. così io, con la collaborazione della mia stupenda canon powershot SX210IS comprata in quel di Kyoto, da ossessionata collezionista quale sono, le schermate me le fotografo.

questo numero di OrangePage ha come tema in evidenza sulla copertina proprio quello che ho fotografato qui sopra: ovvero l'おかず della cena che finisce direttamente nell'obento per il giorno dopo (お菜【おかず】 (n) (1) (uk) accompaniment for rice dishes; side dish). tra tutti direi che è il modo più semplice per preparare l'obento, semplicemenete salvare qualcosa da quello che si è preparato per cena, o aumentare un pochino le dosi, magari aggiungendo qualcosa che si può fare in velocità la mattina, come una frittata o delle verdure al vapore, e sistemare il tutto in modo un po' curato in un contenitore per il pranzo. i risultati non sono proprio gli stessi visto che un pasto giapponese è composto da molte piccole portate per cui un 'vero' obento oltre al riso avrà almeno altre 4-5 delizie - io personalmente non è che ogni sera mi prepari 4 contorni, anche perchè vivendo da sola ho la tendenza a preferire il piatto unico. a volte, semplicemente, la mattina prima di andare in ufficio mi faccio la carbonara o la classica pasta con i broccoli, le acciughe e il pecorino, e fine. però sono ormai due settimane che ho ripreso regolarmente a fare obento ed al posto di fotografarli, raccolgo annotazioni (ho finalmente trovato uno scopo al quickoffice del mio cellulare). non importa cosa io decida di portarmi per pranzo, l'importante è dedicare un po' di tempo alla programmazione degli obento della settimana. pensarli in anticipo, molto semplicemente. prepararli in anticipo sarebbe anche meglio (congelare monoporzioni di qualsiasi cosa possa essere congelata ... mi son persino detta che potrei provare a congelare direttamente l'obento già assemblato, però si perde tutto il divertimento) ma già pensarli mi fa risparmiare un sacco di tempo, soprattutto la mattina quando sono sempre in ritardo. so esattamente cosa cercare nel frigo, le padelle le lascio direttamente sui fuochi la sera così son già pronte, negli 8 minuti che ci impiega il microonde a cuocere a vapore carote broccoli patate sfamo i gatti e rifaccio il letto..così tutto si incastra un po' più facilmente e io sento meno la nostalgia del Giappone, a sapere che per pranzo ho il mio obento.

riso giappo con un avanzo di sgombro affumicato, tamagoyaki con tegoline, broccoli e carote al vapore. l'obento che ho usato qui è quello più capiente, ma non so perché rendo meglio con il suo gemello più piccolo. 490 ml sono perfetti visto che comunque non sono tipa da stare digiuna tra il pranzo e la cena! l'unica cosa preparata la mattina è la frittata, il resto è avanzo della cena