preparare il riso giapponese

mi sono regalata una confezione da 5 chili di riso giapponese, Koshihikari (regione di Akita)

a sfogliare un qualsiasi libro giapponese dedicato all'obento, non si può non rimanere impressionati dalla varietà di colori, sapori e abbinamenti che questo piccolo 'scrigno' per il pranzo è in grado di racchiudere.

e siccome il fascino per l'esotico in cucina non risarmia nessun popolo - perché dovrebbe, poi? è così bello girare un po' il mondo anche solo spignattando ai fornelli! - non c'è libro che non proponga versioni più o meno nipponizzate di 'pasta bento', 'paella bento', 'thai curry bento' solo per citare i più popolari tra i bento non 'tradizionali'.

ma c'è un elemento da cui non si può proprio prescindere quando, invece, ci si vuole 'cimentare' in un obento più tradizionale: il riso (rigorosamente giapponese) il riso per i giapponesi rappresenta molto più di quanto non rappresenti la pasta per noi italiani, almeno per la frequenza con cui viene consumato.

certo ogni famiglia ha le sue abitudini, a casa mia la pasta si mangiava spesso ma non ad ogni pasto, sicuramente non a colazione!

 anche le abitudini alimentari dei giapponesi sono cambiate col tempo, per cui fare colazione a caffè e pan brioche è altrettanto normale che farla a riso e zuppa di miso.

la guesthouse in cui ho alloggiato a Takayama lo scorso ottobre (Irori Sosuke, fatevi un giro qui!) entrambe le opzioni. personalmente ho scelto la colazione giapponese washoku (in versione 'ridotta', riso gohan, tofu e uova) perché quella internazionale prevedeva tutti cibi vietati a noi celiaci a partire da delle fettone enormi di pane tostato,

ma non ho visto un singolo ospite giapponese preferire pan carrè e caffè al più tradizionale riso con pesce, tofu, fritata tamagoyaki etc accompagnati da molte tazze di tè verde (la colazione giappa è un pasto davvero completo). certo prepararsi ogni mattina una colazione così prima di correre in ufficio è impossibile anche per molti giapponesi, ma il riso a pranzo e a cena è praticamente irrinunciabile.

così come lo è nella preparazione dell'obento!!

così si presenta il riso dopo un'ora di ammollo

il riso giapponese si trova abbastanza facilmente anche in Italia, ormai. spesso è riso di qualità japonica (a chicco molto corto) pordotto però in Italia, per cui non è al 100% uguale a quello che trovereste in vendita in un supermecato giapponese e richiede alcuni accorgimenti tattici per risultare più simile all'originale (che è...indescrivibile. delicato, quasi dolce, profumato. da provare!).

di solito io utilizzo l'Okomesan (è prodotto vicino a Milano) o il Biyori, anche se in questo periodo mi sono regalata una confezione da 5 chili di riso Koshihikari giapponese, davvero speciale.

per cucinarlo uso un rice-cooker automatico (ecco, questo è un elettrodomestico che ogni singola famiglia giapponese ha!) della Seb, che dopo sei anni ancora non mi ha tradito!

alcuni rice-cooker in commercio sono davvero spaziali (costano come navicelle spaziali, in effetti) ma, invariabilmente, mi sono sentita ripetere che la differenza la fa tutta il riso ed il modo in cui viene preparato.  il rice-cooker conta relativamente per cui, se programmate di acquistarne uno, non ci spendete miliardi. invece non tralasciate mai di dedicare il giusto tempo a coccolare il riso prima di avviare il tasto di accensione del rice-cooker perché il lavaggio pre cottura farà tutta la differenza.
la quantità media di una porzione di riso a crudo è di 120-130 gr a persona, pari a un misurino standard (ogni cuociriso lo ha in dotazione!). la proporzione di solito è 1 parte di riso con 1 parte e mezzo di  acqua, ma se vi dotate di rice-cooker vi basterà aggiungere al riso la quantità d'acqua segnata per il numero di tazze di riso corrispondendi, niente di più semplice.

preparazione del riso

il riso lavato va lasciato riposare almeno un'ora prima di essere cotto. se programmate di usarlo per l'obento del giorno dopo, fate come me: lavatelo mentre preparate la cena, lasciatelo riposare e avviate il rice cooker dopo aver cenato! procedete così: misurate il riso e versatelo in una ciotola di vetro capiente, mentre in un'altra ciotola avrete preparato un bel po' d'acqua per il primo lavaggio.

versate l'acqua sul riso tutta in una volta, con la mano mescolate in senso circolare per qualche secondo, quindi eliminate tutta questa prima acqua di risciacquo dal riso (è la più 'sporca' ed il riso vi deve rimanere immerso il meno possibile) nell'altra ciotola preparate dell'altra acqua e, nel frattempo, mescolate il riso con la punta delle dita con un movimento circolare. versate nuova acqua sul riso, scolatela e poi ripetete l'operazione finché l,acqua di lavaggio del riso risulti quasi del tutto trasparente. lavato il riso, trasferitelo nel rice-cooker, aggiungete l'acqua nella dose giusta per la quantità di riso e lasciate riposare per un'ora prima di avviare la cottura. il riso assorbirà l'acqua e i chicchi diventeranno completamente bianchi.

per migliorare il sapore del riso e renderlo più simile all'originale, potete trattarlo come in Giappone si tratta il riso un po' vecchio per fargli riacquistare il suo sapore da riso shinmai (quello che si trova in vendita subito dopo il raccolto nuovo, il migliore): per ogni misurino di riso, subito prima di avviare il rice-cooker aggiungete nell'acqua mezzo cucchiaino scarso di olio (possibilmente non d'oliva! io uso l'olio di semi di girasole bio, quasi insapore) e una punta di cucchiaino di sale fino. a voler proprio esagerare, aggiungete anche un pezzetto (3-4 cm) di alga konbu pulita con un panno umido.

il cuociriso automatico andrà in modalità 'mantieni al caldo' una volta che il riso sarà cotto. a questo punto è importante lasciar riposare il riso per altri-10-20 minuti senza sollevare il coperchio, in modo che completi la cottura a vapore e assorba tutta l'acqua.

(che lungo questo post!!)